| |
 Les pommes arrivent dans la pièce du haut (par la route, il y a un dénivelé important au village !) et sont stockées à même le plancher, contenues latéralement par des planches.
Le jour du pressage, elles sont d'abord broyées avec ce broyeur centrifuge.
Puis pressées avec ce pressoir que Bernard DEFAUT avait acheté d'occasion pour 1000 francs à l'époque !
Après le premier pressage, la motte de pommes résiduelle est émiettée à la main, pour être pressée une seconde fois ; c'est un peu dur parce qu'il fait froid (on est en janvier, pour faire le cidre dans les meilleures conditions). Pour une réussite de la défécation, la température doit être inférieure à 12 °C pendant 3 jours consécutifs.
Puis le résultat du pressage (le jus) est stocké dans des cuves en plastique dites "cuves Moulac", des cuves de 2000 litres également.
C'est là un moment très important, le jus y séjourne environ 3 semaines, jusqu'à ce que se produise la " défécation ". Il peut arriver que la défécation n'ait pas lieu, ce qui entraîne alors une mauvaise qualité de cidre, qui ne sera donc pas doux naturellement.
Qu'est-ce que la défécation ?
Il s'agit de la première phase de la transformation du jus en cidre : la pectine des pommes coagule en gélatine, dont une partie tombe au fond de la cuve; une autre partie remonte à la surface; entre les deux, le jus est clair, et surtout il est appauvri en matières azotées, ce qui permettra d'obtenir un cidre naturellement doux. La fermentation s'arrête, à l'idéal à 4° d'alcool réel et 3° d'alcool potentiel (potentiel : sous forme de sucre non transformé en alcool).
L'idéal, c'est donc d'arriver à arrêter la fermentation par la défécation. Pour obtenir cela, il est absolument nécessaire d'avoir des pommes à cidre, car avec les pommes à couteau la totalité du sucre et transformée en alcool, ce qui donne des cidres plus forts (en alcool) mais très secs, et difficilement vendables.
Ça peut arriver; il reste alors la solution de faire du vinaigre, ou de distiller!
La composition idéale des pommes est un mélange de pommes douces (riches en sucre mais pauvres en acide malique et en tanin), de pommes amères (riches en sucre et en tanin, pauvres en acide malique), et une petite quantité de pommes acides (riches en sucre et en acide malique, qui sont les pommes en couteau; il en faut moins de 20 % dans le mélange).
Avant de mettre en barriques (à l'étage du bas, dans la cave)...
... il faut donc mesurer le taux d'alcool potentiel (c'est à dire si tout le sucre se transforme en alcool) à l'aide du densimètre (ou " mûstimètre " du mot " moût "). On pourrait aussi utiliser un réfractomètre (plus moderne !).
Attention à la fermentation acétique (qui transforme le cidre en vinaigre) ! Pour cela il faut vraiment bien entretenir et protéger ses barriques. Par exemple en soutirant tous les jours 1 litre de cidre (pour la consommation personnelle); ça crée un vide et ça protège le cidre dans la barrique. Ou alors, on perce un trou dans la bonde de la barrique, on y introduit un tuyau, qui, à l'autre extrémité, plongera dans une bouteille d'eau ; cela permet le dégagement de CO2 provoqué par la fermentation alcoolique, sans pour autant que l'air puisse entrer dans la barrique. Une 3ème solution consiste à équiper la barrique d'une "bonde aseptique" contenant du "sulfol", qui désinfectera en permanence l'air contenu dans la barrique.
Quand la barrique est vide, il faut la laver soigneusement à l'eau claire, puis la " mêcher " au soufre. Avant de la réutiliser il faudra la mettre à tremper pendant plusieurs semaines, pour gonfler le bois et ré-obtenir ainsi son étanchéité.
Mise en bouteille : un peu avant la fin de la fermentation, pour que le cidre devienne pétillant.
Le séjour minimum en barriques est de 3 mois.
Si on n'a pas pu mettre en bouteilles à temps, on peut alors " chaptaliser " c'est à dire rajouter un peu de sucre : il faut 14 g/l pour obtenir 1° d'alcool (le maximum autorisé par la législation française est l'ajout de 2° d'alcool par litre).
Pour plus de détails, ATOUTFRUIT vous conseille de suivre la formation de 3 jours sur le cidre, organisée par RENOVA, voir leur site.
Rédaction et photos : Claude Fressonnet, texte avalisé par Bernard Defaut.
 |
Association
ATOUT FRUIT