Études
Projet 2007 de valorisation des fruits
de la vallée de l'Hers
VENDRE DES PRODUITS ALIMENTAIRES PAR INTERNET
Comme lors des années 2005 et 2006, un nouveau groupe d'étudiants de l'ENSAT dans le cadre d'un projet tutoré, a été missionné pour enquêter sur la vente de produits alimentaires par Internet, afin de mieux appréhender les potentialités de ce débouché en plein développement, pour les arboriculteurs de la vallée de l'Hers produisant notamment jus et confitures.
Ces étudiants ont présenté leurs travaux lors de l'assemblée générale d'ATOUT FRUIT de janvier 2008.
On peut résumer leur étude par les points suivants :
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il existe 4 types de site de commercialisation de produits alimentaires sur Internet : le site de revente (le site s'approvisionne chez les producteurs pour constituer sa gamme d'articles), le site vitrine (le producteur ne fait que présenter ses produits sur un site internet global en louant un espace, la transaction se réalise sans passer par le site), le site de dépôt vente (le producteur met à disposition ses produits sur un site prestataire, lequel prend un pourcentage sur la commercialisation de ceux-ci) et la création propre par le producteur de son site Internet de vente.
Il a été souligné que pour chaque type de site :
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la logistique et le traitement des commandes doit être fiable en terme d'organisation et de coût, des exemples concrets ont été donnés (réactivité, coûts de différents transporteurs, contraintes pour le producteur),
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la communication : ou comment faire connaître son site et ses produits sur le web, différentes techniques plus ou moins coûteuses ont été présentées,
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le marketing : présenter le produit, créer un bon étiquetage et choisir le bon conditionnement à mettre en rapport avec la logistique,
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innover : comment donner du "sens" à son produit afin de le démarquer de la nombreuse concurrence.
En conclusion, développer une vente par Internet demande motivation, travail du marketing produit, du conditionnement et de la logistique, innovations sur le produit et son image perçue, volumes assez importants de produits et gamme à bonne valeur ajoutée. Ce projet est indiqué dans le cas de groupement de producteurs afin de se "partager" les contraintes et de faire baisser les coûts et charges.
Le rapport est disponible sur demande.
Projet 2006 de valorisation et de
transformation des fruits de la vallée de l'Hers
ÉTUDE DE LA TRANSFORMATION EN FRUITS CONFITS
Travaux d'étudiants de l'ENSAT de septembre à décembre 2006
Suite au premier projet tutoré exposé lors de l'assemblée générale de notre association en janvier 2006, ATOUT FRUIT a décidé de continuer à collaborer avec un nouveau groupe d'étudiants de l'ENSAT afin de poursuivre l'étude de la valorisation des fruits.
En 2006, nous avons proposé à cette école de se pencher sur le thème suivant " Valorisation des fruits de variétés anciennes de la vallée de l'Hers : Étude de la transformation en fruits semi-confits ".
En effet, les fruits semi-confits sont notamment des ingrédients utilisés par certains glaciers et, aux environs de Toulouse, se trouvent plusieurs entreprises de glaciers haut de gamme. L'idée était de savoir si des fruits de qualité et de haute valeur gustative permettent d'être vendus à un prix suffisamment rémunérateur à de tels clients commercialisant des produits de haute valeur ajoutée.
Le compte rendu de ce travail a été exposé lors de l'assemblée générale de janvier 2007.
Le rapport écrit présente les débouchés, les investissements nécessaires, les circuits de distribution à privilégier, à l'échelle de la production et de la région.
Il apparait que les glaciers haut de gamme composent leurs glaces avec plusieurs types de valorisation de fruits : fruits frais, semi-confits, purée de fruits… et sont d'une approche difficile. Il existe par ailleurs un débouché certain de fruits semi-confits auprès d'un industriel cherchant à étendre sa gamme au-delà des fruits exotiques.
ATOUT FRUIT remercie les étudiants pour ce travail très intéressant et mené avec passion ; et avec le rapport écrit remis prochainement, décidera lors d'une prochaine réunion de donner des suites sur l'une ou l'autre des conclusions proposées.
Le compte rendu de cette étude est disponible sur simple demande.
COMMENT CONNAITRE LES POTENTIALITÉS CULINAIRES DES VARIÉTÉS LES PLUS INTÉRESSANTES ?
étude "gastronomique"
Identifier une variété et relancer une certaine culture passe également par une connaissance de ses qualités culinaires pour telle ou telle transformation. Il serait intéressant de confier à quelques professionnels comme pâtissiers, restaurateurs, des fruits issus d'anciennes variétés afin de leur demander de travailler, dans leurs créations, les qualités gustatives, de transformation etc de ces produits : cette variété est-elle idéale pour les gâteaux, coulis, sirops ? Identifier de telles qualités peut permettre de trouver un débouché intéressant à un ou plusieurs fruits et variétés de la vallée renforcé par une identité culturelle forte de la région.
Il a donc été décidé d'œuvrer comme suit :
- rechercher des pâtissiers et restaurateurs volontaires
- l'école hôtelière de Toulouse a été approchée afin de réfléchir à une telle opération avec ses étudiants mais dans ce cas en orientant leur réflexion et leurs créations vers le secteur des tables d'hôtes locales : fournir à ces "établissements touristiques " des recettes simples utilisant les fruits de la vallée peut renforcer la qualité, la typicité de leur accueil et de leurs produits.
L'association proposera des cerises, figues, prunes, pommes, poires selon la disponibilité de ces professionnels, et également, dans la mesure du possible, les mêmes variétés à chaque volontaire afin de bien juger, selon les avis, des potentialités de chacune. D'un autre côté, il est nécessaire de trouver des propriétaires de vergers et d'anciennes variétés souhaitant, à titre gracieux, céder quelques kg à l'association dans le cadre de cette opération.
Un appel aux adhérents de l'association a été effectué dans ce but. Il sera donc utile, si possible, de connaître le nom de la variété proposée et au mieux son usage habituel (à consommer frais, à cuire…) et de recueillir quelques kg si nous faisons appel à des professionnels de la transformation.
Des échanges des plus intéressants ont débuté avec le chef du Royal à Mirepoix , Robert Abraham qui a expérimenté avec succès des recettes avec les variétés de cerises suivantes : Guin noir d'Ariège et Guignes.
Parmi les réalisations testées nous pouvons citer la compote de pommes à l'hydromel, le gaspacho de pommes au citron vert et miel de rhododendron, la gelée de pommes et safran et la tarte fine aux pommes et son granite à l'hypocras.
QUELLES TRANSFORMATIONS ? QUELS DÉBOUCHÉS ?
Travaux d'étudiants de l'ENSAT de septembre à décembre 2005
L'association considère que la meilleure méthode pour sauvegarder les anciennes variétés de fruits de la vallée de l'Hers, en dehors de la restauration, de la plantation et de l'entretien des vergers existants, est de créer une activité de transformation desdits fruits avec une rentabilité économique.
Ce projet peut s'appuyer sur les membres et sympathisants de l'association et sur des agriculteurs s'engageant dans cette démarche.
Pour ce faire, ATOUT FRUIT a demandé à 6 étudiants de l’ENSAT dans le cadre de leur projet tutoré de réaliser une étude sur le sujet suivant : « Valorisation des fruits de variétés anciennes de la vallée de l’Hers : quelles transformations, quels débouchés ? ».
Un compte rendu de leur travail a été présenté lors de l'Assemblée générale du 15 janvier 2006.
Les étudiants ont présenté trois types de valorisation :
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la production de jus de fruit
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la production de confitures et de compotes
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la production de fruits séchés
Les besoins en matériels, investissements, les aspects réglementaires techniques, etc. ont été détaillés, les étudiants préconisant de commencer par produire du jus de fruits, du fait d'une technicité et des investissements abordables et d'un marché toujours demandeur.
Les débouchés en Ariège ont été analysés vers les collectivités et le commerce de détail, il ressort la nécessité de sortir des limites départementales.
Enfin quelques exemples de valorisation par des structures associatives en Midi-Pyrénées ont été exposées, essentiellement à base de jus de fruits.
Un rapport complet a été remis à l'association qui remercie ces étudiants et l'ENSAT pour ce premier travail permettant à ATOUT FRUIT d'avancer dans la réflexion. Ce rapport est disponible sur simple demande.
Conclusion de cette étude : les valorisations décrites sont déjà connues et de telles productions existent localement (RENOVA à Daumazan, "Les Jardins de la Haute Vallée" à Couiza, les deux avec un atelier collectif quasi industriel, Jérémy ESMIOL à petite échelle près de Mirepoix).
ATOUT FRUIT a donc décidé de demander à un nouveau groupe d'étudiants de l'ENSAT de mener une nouvelle étude pour l'automne et l'hiver 2006.
En effet, un contact avec un glacier artisanal "Audeline" à Mayreville dans l'Aude a permis de constater que, pour cette transformation, les fruits devaient être utilisés sous forme semi-confits car comportant moins d'eau et facilement congelables. Il n'existe pas de fournisseurs dans la région et ce glacier recherche notamment des figues en fruits semi-confits.
L'étude devra donc porter sur les fruits semi-confits.